长坡米烂：乡间小食大讲究

长坡米烂夹起一筷子入口，软，滑，香，回味无穷.jpg

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在那大，人们早餐时习惯一碗凉米烂，一碗热骨汤，吃得齿颊留香.jpg

　　海南小吃中粉类丰富，儋州米烂便是其中一种。米烂是儋州人最喜爱的食物之一，儋州山歌里这样唱道：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”。长坡米烂排在品种繁多的风味小吃的首位，可见其在儋州人心目中的地位。

　　米烂，从字面上也许无法让人产生美好的联想。但一旦见到实物，它就会颠覆你原来的想象，这种发源于乡村的乡土小食，虽然出身寒门，但制作工艺颇为讲究，成品色香味俱全，让你过口难忘。就好像行走在乡间小路上，猛然瞥见一位衣着朴素的美丽姑娘。

　　千锤百炼丝如雪

　　米烂是儋州群众喜爱的一种食物，城乡随处都可见米烂馆，而这其中以长坡米烂最为有名。在儋州的山歌里，就流传着这样的词句：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”。

　　长坡米烂排在品种繁多的风味小吃的首位，可见其在儋州人心目中的地位。在那大，人们早餐时习惯一碗凉米烂，一碗热骨汤，吃得齿颊留香。

　　但由于长坡米烂制作工艺复杂，对各种原料的要求也高，很多商家为了省事赚钱，简化了工序，原料也不再精挑细选，这使正宗的长坡米烂显得尤为珍贵。得知在儋州东成镇长坡墟中心街一家米烂馆，做法正宗，远近闻名，记者于是驱车前往，一尝美味。

　　早晨九时，米烂馆老板娘魏四妹又重新架锅生火，当天的客人太多，她先前准备的配料已用完，不得不紧急制作。

　　魏四妹说，配料可以现场做，主料米线却需要提前两天准备，要想吃正宗的长坡米烂首先要从选米开始，必须选当年新鲜的大米，米粒饱满，色泽光亮。

　　然后用冷水泡米一二日，待充分吸收水分后，取出磨成米浆。魏四妹说以前磨米浆都用石磨，现在大多改用粉碎机，将米粉碎成稀泥状。然后把米浆用纱布包裹，放在木质的容器中不断揉搓，这是非常重的体力活，在揉搓过程中挤出水分，米浆逐渐变成米团。

　　把米团放入蒸笼中蒸一个小时，然后取出放在石臼中舂烂，边椿边倒入适量的熟米浆，直到柔软适度，易成条状。

　　接下来把蒸熟的米烂团装进一个细长的袋子，袋子顶端有金属制成的花洒状工具，用手使劲挤压口袋，花洒装的喷头里就会流出一条条洁白细长的米线。

　　流出的米线掉进盛满沸腾水的铁锅里，约五分钟捞出，装进竹器里放凉。凉后的米线洁白晶莹，要食用时截段放入碗中，成为名副其实的米烂。

　　举箸未尝香四溢

　　主料工序复杂，配料也毫不逊色。魏四妹介绍，正宗长坡米烂的配料分大料和小料，大料七种，小料也是七种。

　　大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。

　　“可别以为就这14种料，扔进碗里就可以了。”魏四妹说，要做出可口的米烂，除了要掌握各种配料的比例，更重要的是要不怕麻烦，每种料细致考究地做好。以炒青豆角为例，炒豆角必须用柴火铁锅，这样容易控制火候，翻炒不用铁铲，用大海鲎壳，既能增加鲜味又比铁铲效率高；豆角最好是新鲜采摘，嫩而饱满为佳；炒时先把花生油烧热，放入适量瘦肉沫、冬菜，闻到香味后把切碎的豆角入锅，翻炒至熟而脆时放入佐料起锅，这样豆角清脆口感好。

　　“蒜茸油也很关键，要选正宗的花生油，把蒜末放入沸油中炸，待蒜末颜色变黄后立即起锅。”魏四妹介绍，炸虾米、做牛肉干、花生粉，也都要选好料，掌握好火候。

　　在魏四妹的橱窗里，米线和各种配料琳琅满目，五颜六色。客人落座后，只见她麻利地截线成段，先放小料，再放大料，不到一分钟，一碗诱人的米烂摆上了桌。

　　看到这碗散着香气，底层雪白，表面嵌着翡翠玛瑙一样配料的米烂，很多顾客迫不及待地举起筷子，大快朵颐。

　　一经搅拌，香味更是扑鼻，夹起一筷子入口，软软的，滑滑的，香喷喷的，伴着各种配料一起咀嚼，软滑中又带着酥脆，让人回味无穷。而埋在米烂中的各种配料就像埋在地里的宝藏一样，每吃到一种就有挖到宝藏般的畅爽。

　　魏四妹告诉海南日报记者，做米烂有讲究，吃米烂也有讲究。米烂中的花生要用石臼椿碎了吃，这样不仅味道更香，花生粉也容易粘在米烂上；一碗米烂吃到一半，可以放入半勺酒糟，味道更香醇悠长；吃完米烂，再喝一小碗热骨汤，真是香上加香，酣畅淋漓。

　　两代三家四十载

　　魏四妹把米烂做得这么讲究，让人不由得重新开始打量这间藏身于闹市的米烂馆。魏四妹的米烂馆分前后三进，第一进摆放着一个大橱窗和一锅大骨汤，第二进摆放桌椅，供客人就餐，第三进是米烂加工间，有石臼、柴火灶，还有各种工具。

　　魏四妹说这家米烂馆已经经营了40年，父亲魏红鸣年轻时做米烂，后来就把米烂馆和手艺传给她和两个姐姐。去年欢乐节，魏四妹也应邀到那大参加美食节大赛，她做的米烂获得优秀奖。

　　米烂很香很美味，但经营米烂馆的人却很忙很辛苦。魏四妹介绍，要做正宗米烂，需要消耗大量的人力，现在自己和两个姐姐三家六口人经营一个店，仍感到疲惫不堪。

　　也正因劳累，经营正宗米烂馆的商家并不多，在长坡和那大正宗的米烂馆屈指可数，很多人都转行做其他生意。

　　魏四妹说，再经营一段时间，他们也准备转行，现在镇上随便一个行业都比做米烂轻松、赚钱。一大碗内容丰富的长坡米烂才卖3元钱，利润非常低。魏四妹说，小镇人的消费水平就这么高，如果价格提高了，客人就去吃其他的早餐了。

　　而在那大，一碗米烂价格在4到5元不等，但由于市区房租贵，留给经营者的利润空间也不大。于是很多经营者不得不偷工减料，这样正宗的长坡米烂就越来越少见。

　　儋州市作协主席谢有造，对儋州美食也颇有研究，他建议长坡米烂的经营者要注意品牌建设，做出品牌后可适当提高价格，游客和市民对适当提价也都会理解，只有这样长坡米烂才能继续留传下去。

　　米烂溯源看长坡

　　谢有造介绍，长坡米烂始于何时，是外传食物，还是在本地形成，这些在儋州相关的史籍都没有明确记载。

　　但谢有造通过查阅相关的史料认为，在古代,长坡很长一段时间是用来屯军的，米烂很可能是从广西来的军人把米线制作技术带到长坡，经过改良成为米烂,再从长坡流传到儋州各地。

　　无论长坡米烂源自哪里,儋州爱吃米烂却是由来已久。

　　在长坡留传一个故事，说有一次一个年轻人和同伴打赌，连吃了八碗长坡米烂，赢了别人四百块钱，结果吃完后就躺在地上走不动了，大家赶紧七手八脚把他抬到旁边的宜伦江，把他泡在江水里帮助消化。

　　谢有造说，儋州人重教崇文，美食文化常见诸文字，他小时候背过清代的《训童杂字文》,其中就有：“手中举箸，口上尝羹，海茹酸笋作三盘，豆腐丝瓜同一碗。酱油与蕃椒点口，鱿鱼同虾米煮汤；兼之细粉金针，又海生鱼翅。问君何欲，墨鱼乾菜炒泥虫；知汝所思，黄豆飞螺烹卤菜。蟹膏肉脯，鸡腿鸡心，鳝鱼味异田鸡，羊肉香同大料。粉肠大肚，腰子肺肝，盐糖红枣作甘汤，豆酱蒜葱和味气。用釜甑而烹炒，方知火到自然香；下姜腊以调羹，始饮喉中开口胃”。

　　谢有造感叹到,长坡米烂历史悠久，味道香醇，如果正宗的长坡米烂越来越难吃到，那对游客和市民来说都是一大憾事，希望有志者加入到米烂馆的经营中，把长坡米烂做成品牌。