琼山溜达鸡：山野土鸡的不平凡演绎

 
湾岭白切鸡。 

在屋顶逍遥的琼中溜达鸡。 

琼中湾岭焗土鸡。

　　琼中湾岭镇是进入五指山腹地的要道之一，常在这条线上来往的老饕们都特别钟情一家小店的一道令人垂涎的招牌菜：湾岭焗土鸡，它的原料取材于当地有名的放养土鸡。

　　散养于林间地头的琼中土鸡，“野性”十足，轻盈若飞鸟，白天在野外闲逛奔跑，夜晚常飞上树枝或屋墙高处休息，比起日出而作日落而息的人类，它们更显得悠闲自在，因此也被当地人戏称为“溜达鸡”。

　　秋高气爽，正是出游好时节。智者乐水，仁者乐山，地处海南岛中部五指山北麓的琼中黎族苗族自治县，正是乐山之人的好去处。这里，有景色怡人的绿色自然山景风光，这里，有独具风情的黎苗传统民俗文化，这里，更有着用生长于山野间最原生态的食材炮制的乡土美食。

　　近河海，则鱼虾美；靠山林，则鸟兽旺。琼中有各色佳肴，兽类肉食之中，当属小黄牛肉第一，而禽类肉食之中，则以琼中本地散养的土鸡为首。

　　溜达鸡占尽风华

　　提起以鸡肉为食材的菜品，海南最出名的当属文昌鸡。但是相较于这鼎鼎大名的名菜，琼中以当地土鸡肉做为食材的菜品也美味至极。

　　湾岭镇是进入五指山腹地的要道之一，常在这条线上来往的老司机或是喜好到处“淘”美食的老饕们都特别钟情一家小店———海山岛饭店。这是一家不太起眼的店面，却有着一道令人垂涎三尺的招牌菜：湾岭焗土鸡。

　　王秋英是这家饭店的老板娘。说起自家店里的招牌菜，王秋英很自豪：“开店这么多年，大多数到店里用餐的客人，尤其是外地人，都是冲着这道菜来的。店里用的鸡都是我亲自到湾岭各个村去精挑细选的，经常是这家选几只，那家挑几只，一切都为了保证鸡肉的品质。”

　　王秋英挑选鸡肉食材有一个最基本的要求，必须是散养的本地土鸡。王秋英说，如果是经过饲料喂养的鸡，在焗制过程中，由于鸡的肉质不够结实，表皮容易破裂，很难烹制出最理想的菜肴来。

　　不像大型饲养厂的圈养，琼中本地农户家中的土鸡都是常年放养于山林、果园、胶林中。山上放养，沟里捉虫，林下奔跑。由于工作关系，海南日报记者到过琼中许多黎村苗寨，自然也见识了许多散养于林间地头的琼中土鸡，感觉相较于圈养的饲料鸡来说，这些放养的土鸡多了一份“野性”。琼中的土鸡体态轻盈像飞鸟，白天在野外四处闲逛奔跑，夜晚不回笼常常飞上树枝或屋墙的高处休息，比起每天日出而作日落而息的人类，它们更显得随心所欲悠闲自在，因此也被当地人戏称为“溜达鸡”。

　　跟喂养饲料的肉鸡相比，琼中土鸡的个头相对较小，且鸡冠也偏小，颜色红润。同时，由于土鸡在喂养时，所摄取的食物多是“纯天然”的，没有附带任何添加剂，所以土鸡的毛色更为鲜亮多彩，更具有观赏性，颇有山间“凤凰”的风采；而且土鸡大多处于放养的状态，活动量大，肉质相较于饲料鸡则更加鲜嫩而富有弹性，口感绝佳。使用这样绿色原生态食材制作出来的菜肴，必然美味可口。

　　焗土鸡的不凡滋味

　　王秋英给海南日报记者演示了焗土鸡的制作过程。

　　活鸡，割颈取血，拔毛洗净，清除内脏后，放入一个较大的电饭锅里，锅里有事先洒上的花生油。王秋英说：“掌握好油量十分关键，放少容易干锅，放多则破坏鸡香美味，一般以刚把锅底面覆盖为佳。”王秋英透露，为了保证美味，她所选用的都是琼中当地生产的鲜榨花生油。

　　生鸡放进锅里后，有一名店里的工人负责在旁照看。“油的温度升高后，电饭锅会自动跳到保温模式，这时负责照看的人就要等温度稍微降低后，再次切换到加热模式。”王秋英热心地为海南日报记者解说制作的流程。在加热的过程中，照看的工人用一根小铁钩将鸡身不断翻转，“这是为了让鸡肉均匀受油，不至于焗糊掉。”

　　估摸着鸡肉快熟了，王秋英往锅里放进了蒜末和少量的食盐。“蒜末不能放得太早，否则会因久炸而变焦，失去清新的蒜香味。”一个小时后，一道色泽金黄、蒜香扑鼻的“湾岭焗土鸡”出炉了。

　　整个烹制过程并不复杂，只是一道简简单单的家常菜。但是，经过王秋英的妙手，却变成了一道成名已久的招牌菜，有了不平凡的滋味，想必这就是个人在厨房中的操控食材、调料、火候等要素的天赋的差异了吧。

　　油亮金黄的鸡身、浓郁的蒜油香味，光是这活色生香的外在，已让我们这些等待了一个多小时的老饕们，“飞流直下三千尺”啊。还等什么，动筷！由于焗煮期间锅内的高温已将整鸡体内的鸡油逼出来，虽然以蒜油烹制，但入口的鸡肉并不油腻，鸡皮与蒜末也被鸡油炸得金黄香脆，没有放入调料极大程度上保持了鸡肉的原始风味，皮脆肉滑，果真当得起招牌菜的名号。

　　蘸料也是这家小饭店的特色。王秋英说，店里的蘸料以鸡汤为底，再放入一些蒜蓉姜末，还有生长在本地田间地头的大叶野香菜。这样，一道咸淡适中、口感上佳的蘸料就出来了。就着这道蘸料大快朵颐，客人也能最大程度地品尝到鸡肉的原汁原味。

　　“如果客人的口味比较重的话，还可以将锅里剩余的蒜香油，往鸡肉上均匀地泼洒一些，这样味道就会更足。”王秋英说，这道菜以热食为佳，想一品湾岭焗土鸡美味的客人，通常都是掐准时间，提前电话预定。等客人一到，热腾腾的鸡肉也刚好能上桌。

　　蒸炒烤炖总相宜

　　王秋英开店20余年，早期一直做白切鸡，但随着时代发展，人们的口味逐渐多样化，年轻人尤其偏好口味香重的美食，于是王秋英开始尝试多种做法，曾做过盐焗鸡，但由于耗时长、成本高，逐渐被舍弃。而王秋英烹制的这道蒜油焗土鸡，由于风味独特，大受欢迎，时间一长，逐渐成了店里的招牌菜，至今已有10多年历史。越来越多的外地客人为这道佳肴慕名而来，小店有时一天就能卖出20多只鸡。

　　健康生态的琼中土鸡，当然不光光只有焗鸡一种做法，以鸡肉为食材的菜品还有白切鸡、炒鸡、炖鸡等等。在琼中当地老食客的食谱里，琼中土鸡美味菜品除了湾岭的焗鸡外，还有加钗烤鸡。在离营根镇大概6公里的地方，有一家名为“加钗特色烤鸡”的小店，其内的招牌烤鸡也让人回味无穷。选料当然也是本地农村的小种土鸡，洗净后抹上点盐巴整只鸡放到炭火上直接烧烤。会掌握火候的老板会让每一个来到这里的食客享用到一道原生态的香喷喷的上等烤鸡肉。

　　生长于海南生态核心区山野林间的琼中土鸡，乡野土味不平凡的演绎，让老饕们留连忘返。（文\海南日报 许春媚 见习记者 陈彬 特约记者 黎大辉 图\海南日报记者 苏晓杰）