不同风味的海鲜大餐吃出海南味

打边炉、烧烤、清蒸……
不同风味的海鲜大餐吃出海南味

　　■ 本报记者 蔡倩

　　海鲜大餐是游客到海南旅游不可错过的美食，从大排档到酒楼到海边，海鲜永远不缺“粉丝”。对一些“吃货”游客而言，其吸引力甚至超过了海南的美景。在海南吃海鲜，如果想吃得正宗又过瘾，一定要向海南人学习，以最地道的方式品出最纯正的鲜美。

　　有人认为，“打边炉”是海南人最得意的饮食杰作之一，也是海南人对食材充分自信的突出表现。海南人吃海鲜，首选海鲜边炉。

　　海南人打边炉历史悠久，且名目繁多。据说是因围炉而食，守着炉子边涮煮边食，所以称之为“打边炉”。从烹饪技艺而言，“打边炉”几乎没有什么技术含量可言：只需一锅清水，再放入少许葱、姜，然后就可以放入喜欢的海鲜尽享一顿海鲜大餐了。

　　海鲜打边炉对口味重或食辣的地区来说，完全足以颠覆其对食物的理解。来自湖北的小蔡吃了一次海南海鲜打边炉后惊叹：“鱼肉的味道居然是甜的!”于是海南朋友小陈自豪地回答：“因为你以前吃的鱼都让佐料喧宾夺主了。”

　　海鲜打边炉的底气，在于原材料“正点”，无污染、生态天然。涮出来的海鲜原汁原味，鲜味十足，这时可以根据各自口味配制喜欢的沾酱。待海鲜吃得差不多了，锅里的清水已经变成一锅鲜美无比的海鲜汤，这种汤几乎不含任何脂肪，热量较低，蛋白质含量高。同时，汤中又保留了食材中的多种维生素，喝后很容易被人体吸收。喝上一碗后，再放入各类蔬菜，或是面条，另一道美味就会接踵而至。

　　听说，在冬天，海鲜和烧烤更配哦。海南的一些酒店内，海鲜BBQ大餐颇为盛行，“BBQ”是“Barbecue”的缩写，意思是烧烤。傍晚时分，夕阳的余晖将海南各大海湾蒙上一层金色。一线滨海酒店不约而同地奉上了烧烤大餐，各式肉类及海鲜一应俱全，鲜嫩多汁的铁扒佳肴搭配热带沙拉，海鲜奶油汤和缤纷甜点，饕餮大餐就此呈现。大虾、扇贝、海螺等令人垂涎。

　　然而相对西式烧烤，海南临高还有一种特色吃法颇受欢迎，那便是“土窖海鲜”，也叫“砸炉”，是将烧得滚烫的土炉砸碎后将食物覆盖将之烹熟。烹制土窖海鲜时，烹制者首先会找来一只铁桶，把装有海鲜的锡纸包放进桶内，然后从土炉里取出烧红的土块，先砸碎再一层层地撒在锡纸包上。根据海鲜品种的不同，撒土的层数也不同，海白、豆芽只需要撒薄薄一层就熟了。由于土块烹制的海鲜发热均匀，因此原味保留很足，调味也能入内，吃起来特别鲜香爽口。

　　海鲜蒸“桑拿”，冬天火一把。冬日里，“蒸”式海鲜饭店的生意也蒸蒸日上。

　　在海口的一家主打蒸海鲜的酒店，一张长条桌中间放置了一个蒸锅，锅里放有一层带孔的铝盘。据服务员介绍，食材只要放在铝盘上蒸煮数分钟就可以吃了，食材蒸煮后流出来的水分，则回流到锅的底部，与汤水中的大米一起熬成一锅鲜甜的海鲜粥。这种吃法不但新鲜，而且物尽其用，非常符合经济原则。

　　食客陆续往铝盘放螃蟹、带子、石斑鱼等海鲜，然后盖上锅盖，过了几分钟，食材就蒸熟了。这桌食客表示，这样蒸着吃比传统火锅少了很多油烟，吃起来更健康。用蒸汽火锅蒸煮海鲜，味道新不新鲜一吃就吃出来了。服务员介绍说：“蒸海鲜保留了海鲜的原汁原味，锅底部事先放有杂粮大米，和海鲜食材流出来的汁液煮成五谷海鲜粥，味道鲜美又健康。蒸煮食材不会产生嘌呤物质，少盐、少油，特别适合三高及亚健康人群。”