海南烙饼：一口酥脆 一口酸甜

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海南烙饼 本报记者 刘梦晓 摄

　　在海南人的生活习惯中，下午茶是吃货之间的情感交流。约上三两好友，找一家正宗的老爸茶店，点上凉爽的冷饮、热乎的餐包和那些酸甜入味的凉菜，一打坐就是一个下午。

　　小吃琳琅满目，烙饼独获众人宠爱。无论口味喜甜或咸，烙饼几乎出现在每个茶座上。在厨房里，师傅们忙得汗流浃背，擀面皮、下油锅，煎炸、切块、装盘;在厨房外，客人们等的心急，排着长长的队伍只为等着将那口酥脆的烙饼放入口中的一刻。

　　一张薄饼，酥起千层。

　　当温热的烙饼与口腔接触的那一刻，先是满嘴的酥脆，硬挺的面饼一咬就断，酥起的饼皮碎成渣，里子的面饼柔软中又带着一股子的韧劲，细细品嚼，劲道有力。

　　这股子的劲道，就源自于和面时候厨师对面的拿捏。

　　制作烙饼，先得发面。加入酵母的精面粉发酵两到三小时，就能从原来的一小块膨胀成一大盆。揪起一块面团，里面的气孔散发着麦芽的香气。

　　紧接着，就是决定面饼是否有嚼劲的揉面了。白案师傅阿开说，虽然在现在的厨房里，揉面机已经非常普遍，但自家的老爸茶店里，仍旧坚持人工和面，“这样和出来的面才劲道有力。”

　　且看阿开灵活的双手揣起一块发酵好了的面团，撒上白面，便开始揉和。从面团起初粗糙的模样，到揉至光滑平整，至少也得十分钟。揉好之后的面团要撵成薄皮，涂上猪油，撒上胡椒、细盐，再揉，再撵，最后，撵成一块薄饼，送至油锅煎炸。等薄饼面上金黄，即可出锅。

　　刚出锅的烙饼热滋滋地散发着香味，隔着一块玻璃等待的顾客们，也不自觉地吞咽着口水。看着餐厅的服务员把圆形的烙饼再切成一小块，美味马上就能上桌。

　　可这并不是美味烙饼的最佳吃法，单吃的烙饼略显单调。在食店，每份烙饼都配着酸甜醋——那一份盛在碟子中，有着寡淡红色、味道酸甜相间的醋，才能彻底激发烙饼的美味。

　　那醋，是用蒜蓉酱、白醋、白糖、白开水和金桔汁调制而成，微酸中带有甘甜。阿开说，不少人以为，酸甜醋的红色是加了色素，但海南美食最讲究原味，加了色素的醋在口感上会有略微的涩，一尝就能尝出来。醋里的红，是蒜蓉酱被稀释后的颜色，酸甜的口感，还能中和烙饼原先的油腻，“解腻多食，自然健康。”

　　夹一块烙饼，蘸一下酸甜醋，汁水充盈进入烙饼的缝隙里，咬一口，那才是酸甜酥脆、咸香叠加的烙饼最完美的味道。（记者 刘梦晓）