大茂酸菜：人间有味是清欢

澄迈金江的凉拌酸菜

澄迈金江大茂村以陶缸腌酸菜

　　“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”宋代大学问家苏轼在他的这首《浣溪沙》中用寥寥数语写透了粗茶淡饭中富含禅意的人生况味。

　　在海南，以萝卜苗、萝卜干、豇豆为主的酸菜是百姓生活中极其常见的食材。无论是夏日伴清粥稀饭，还是冬夜佐火锅大餐，都能让人在酸香鲜嫩的口感中体会到一份纯朴原始的海南风味。

　　说到海南的酸菜，便不能不提澄迈大茂酸菜。正如定安骨头汤、临高烤乳猪、陵水酸粉一样，来自澄迈的大茂酸菜以其鲜明独特的本土风味，成为海南地方菜系中不可忽视的一朵奇葩。

　　绿水村头育出天然好菜

　　大茂村，隶属于澄迈县金江镇夏富村委会。这个位于南渡江边的小村庄仅有180户，约900多人。走进村里不难发现，几乎家家户户门前屋后都摆放着一排排腌渍酸菜的大坛子。

　　与以白菜、萝卜为主的北方酸菜和川系泡菜不同，海南酸菜的主要原料为茎长叶小的萝卜苗。而大茂酸菜的原材料更为特殊，乃是一种与茎食萝卜同科的大叶菜，当地人称为“六帮菜”或“六卜菜”。又因制作时只取其幼嫩的苗秧，故这种专门用来制作大茂酸菜的菜秧便被村里人称为“菜仔”。

　　“六帮菜”是一种易生易长的蔬菜，叶大而皱，颜色碧绿，外观颇似菠菜。据说这种菜全年均可种植，但村里人告诉我们，最好在冬至之前播种，因为此时日照温和，有利于蔬菜生长。

　　农民们将菜籽播撒在地里，30天后便开始上花，45天左右便可将嫩而肥大的菜秧收割下来。记者曾在去年农历二月来到田头，只见满眼青绿之中有形似四叶草的四瓣小花，如一只只白底紫纹的小蝴蝶翩翩起舞，十分好看。村民王澄俊说，“冬至期间种植的菜一般很少遭遇病虫害，连农药也使不上，是天然的绿色食品。”

　　据说，大茂村种植和制作酸菜的历史已有300多年。村里田地不足千亩，但其中80%的田地都用来种菜，约有六七百亩，其中尤以靠近南渡江的100多亩地所种最佳。

　　解放前，南渡江上游没有建设任何水库大坝。每年台风季节带来大量降水，江河山洪暴发，往往造成洪水淹没大茂村等沿岸村庄的土地。洪水退去后，厚厚的淤泥沉积在村庄土地上，使土地非常肥沃。因此，种植出的“六帮菜”叶厚且嫩，村民用传统制作工艺腌渍出来的酸菜颜色金黄，鲜嫩无渣。

　　传统工艺保留原汁原味

　　村里人告诉我们，大茂酸菜的腌制过程特别讲究。

　　首先，必须选择一个天气晴朗的日子，大约上午九时左右，当菜叶上的水珠刚刚被太阳晒干，村民们便开始动手收割。割好后，将新鲜菜堆在原地晾干，时刻注意保持叶茎的柔软，不能失水过多。晾了半天之后，下午时分，村民们便开始将鲜菜收捡回家进行腌渍。

　　按照村里的传统制作方法，制作者先将双脚洗净，站在装满鲜菜和盐的大桶里用力踩踏，待菜叶吃盐渗水之后，再将之捧入陶缸中腌渍。据记者观察，一只半人高的缸内大约能装250斤鲜菜，另需放半缸井水和五斤盐，盖上芭蕉叶。每隔一天，制作者换一次水，数天后，大茂酸菜便“熟了”。

　　此时出缸的酸菜色泽金黄、酸度适中、香脆可口。但为了提高品质，村民一般不急于销售，而是进行二次加工。

　　他们将酸菜切成约三四公分不等的短段，加入食盐少许，用手来回揉搓，置入小型的粗陶土坛中，用树叶封口，并择屋后阴凉处铺上河沙，将坛口倒置于地上存放。这样做不仅使酸菜品质更佳，而且延长了它的保质期。数月后，一旦打开坛口，菜香四溢，犹如陈年佳酿，百米之外能闻其味。

　　关于大茂酸菜，还有一个神秘之处。据说，只有用本地种植的“六帮菜”在本村腌渍成的酸菜才能保持其特有风味。许多嫁到别处的女儿想把娘家腌渍酸菜的绝活带到婆家如法炮制，可就是做不出原产地的味道；而嫁到本村的媳妇们也试着拿回娘家腌制，同样做不出婆家的味道。有人猜测，这可能与大茂村特殊的土壤、水质，温度有关。正如国酒茅台，只有在贵州的茅台镇才能生产出味道纯正的茅台酒。

　　据说，大茂村每年能生产酸菜100万斤以上，主要销往省会海口市及琼北地区的其他市县，广受欢迎。“在海口售卖的酸菜，可能有一半都是我们大茂村产的呢！”村民王澄俊笑着说。

　　如今，大茂村人已为他们的酸菜注册了商标“儋尾”，并开设了多家以正宗大茂酸菜为主打的饭店。

　　家常食谱做出百年味道

　　岁末年初，大寒将至。我国自古便有“大寒大寒，防风御寒，早喝人参黄芪酒，晚服杞菊地黄丸”的说法。可见，在这一年的最后一个节气里，食疗滋补具有非同一般的重要性。

　　澄迈大茂酸菜既可凉拌，又可制汤，既可荤吃又可素食，令人久食不厌。在澄迈县城金江镇的一家以大茂酸菜闻名的酒店里，记者见识了这道乡野小菜的多种做法。

　　厨师王大光首先拿出几瓣蒜拍散、切碎并剁成蒜茸，再配上少许小头、香菜，与黄灯笼辣椒酱、糖、胡椒粉一起倒入碗中。他戴上卫生手套，将这些配料揉拌均匀后，倒入一把早已洗好并切成15厘米长短的酸菜，勾入本地花生油，继续揉拌。待酸菜入味后，再撒上碧绿的葱末，装盘，并以新鲜香菜围在盘边。如此，一道酸辣适中的凉拌酸菜便呈现在了众人眼前。

　　而酸菜炒粉丝也是一道四季咸宜的家常菜。在油锅里爆炒后的酸菜色泽更显金黄，香气更加浓郁，配着极易吸收味道的粉丝，引得食客们举筷不迭，纷纷赞曰：“香！”

　　但这家饭店里最受欢迎的一道菜，还是最具海南特色的“酸菜打边炉”，或称酸菜猪骨火锅。

　　王大光告诉记者，猪骨火锅一般以猪头骨为最佳，猪腿骨次之。做法是，将大块骨头焯去血水浮沫后，投入清水锅中加酸菜炖煮，锅中同时也可放进肥肠、猪肚、猪尾、口条、腰子等。

　　在火锅中，大茂酸菜充分体现了它久煮不烂、越煮越香的特色。虽然没有加入油盐酱醋，但锅开后热气蒸腾，浓香扑鼻。酸菜的酸与猪肉的香犹如水乳交融，汇成一股浓而不烈、酸而不败的味道，在人鼻端萦绕，令人不禁胃口大开、食指大动。

　　再看锅内，汤色明黄而清澈，浮着点点金黄的油星。捞一块连骨的猪肉，咬上一口，感觉猪肉外层已浸满汤汁的酸鲜之味，但内里仍是一股猪肉的原始香味，那层次丰富又不失调和的味觉感受让人忍不住一吃再吃，回味再三。吃罢肉，捞一筷暗金色的酸菜送入口中，那菜极鲜嫩，几乎入口即化，毫无残渣，食后齿颊留香。

　　“其实我们并没有什么特殊的烹调奥秘，都只不过是家常的做法而已。”厨师王大光朴实地说：“大茂村种酸菜有300多年的历史了，这么多年来，我们农村人一直在做酸菜、吃酸菜，菜式虽然不太丰富，但全部都是流传了百年的味道。”(文/李冰 通讯员王家专、摄/苏晓杰 王家专)