青山绿水出好酒

保亭黎族苗族自治县黎家姑娘在向游客展示古法酿酒技艺。 海南日报记者 苏晓杰 摄

产自白沙的山兰酒。 侯赛 摄

　　编者按

　　中国酒文化源远流长，除令人为之迷醉的各式各样的酒类，有关酒的诗词歌赋自古以来更是层出不穷，不胜枚举;因为饮名和诗名闻名于世的诗人，也是举不胜举。

　　热岛海南，因为地理、气候、物产与内地多有不同，酒的种类也有所不同，就地取材的特点最是突出，酒文化中的民族特色非常鲜明。本期海南周刊，既梳理海南酿酒的历史和文化，也关注现代人对新酒类的探索和尝试。

　　水在河里流，酒在风中香。醇香的酒气，陶醉了海南人，也陶醉了远道而来的外乡人。

　　海南物产丰富，青山绿水的自然条件，更利于出好酒。目前，在海南，不光有山兰酒、地瓜酒等农家风味的粮食酒，还有以海南热带水果为原料的荔枝酒、菠萝酒、莲雾酒等风味繁多的水果酒……

　　酿酒师们有的坚持原始的古法酿酒工艺，保持原始记忆中的老味道，有的则采用新型酿酒技术，利用现代化的酿酒设备，在产量上远远超过了古法酿酒。

　　古法纯酿：黎家山兰酒

用山兰酒待客是黎家习俗。海南日报记者 张杰 摄

　　神秘的白沙，孕育着最为原始的热带雨林，从白沙溪深处蜿蜒而下的山泉水，格外清澈甘甜。这些山泉水，不仅仅是白沙绿茶的催化剂，更是制作黎家山兰酒，又称之为“公式”(发音为biang)的重要原料。

　　“酒香不怕巷子深”。白沙黎族自治县邦溪镇邦溪村委会南牙村黎族青年朱晓保，两年前从广州回乡创业，土法酿造山兰酒。8月25日上午，海南日报记者按图索骥地找到“黎家传奇”的诞生地，还未踏进朱晓保的酒窖，便闻到阵阵令人陶醉的芬芳酒香。

　　“这坛酒是我阿婆留下来的，我把它命名为 ‘酒源’，多少钱都不卖，因为它是我做好 ‘黎家传奇’的源泉”。现年39岁的朱晓保在自家的酒窖里，指着一个看起来年份久远的酒坛告诉记者，自己的酿造手艺是从阿婆那里学来的，阿婆是村里有名的酿酒巧手。

　　为了酿好山兰酒，朱晓保在原料采购上下了大功夫。优质山兰稻产量有限，每年山兰稻种植的季节，朱晓保便到山兰稻的主要种植地区青松乡提前订购。为了能保证最原始醇香的口感，他的酒采用土法酿造，连煮酒的过程都是用捡来的木柴烧火。

　　机械酿酒一年四季都可以酿，而古法酿酒是一年一酿。朱晓保和老祖宗一样遵循万物生长的规律。不到时间不酿酒，不到时间不开缸。酿酒时，朱晓保只看蒸馏水流出多寡快慢就知道酒的浓度。从他酒坊里酿出的新酒还必须经过一年地窖窖藏，两年后才可以出缸。

　　“虽然自家酿造的山兰酒色味俱佳，但不足的是产量有限。” 朱晓保告诉记者，纯正山兰酒的原料成本比较高，在海南市场上让不少普通消费者望之却步，目前大部分的“黎家传奇”山兰酒都销往北上广深的高端消费市场。

　　“来，尝尝这头道酒怎样?”说话间，朱晓保的妻子阿珍递过来一盅山兰酒，酒香扑鼻、味道醇厚，酒香之后是一股淡淡的甜。阿珍告诉记者，山兰酒度数不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，还有补气养颜和滋阴补阳的功效，黎家妇女生孩子之后，都要喝此酒用以滋补养身，去湿防病。

　　酒香固然令人迷恋，但用黎族传统的饮酒方式喝山兰酒才是令人难忘的。黎族人饮酒不用酒杯，酿好的酒储藏在陶坛中，饮时“以竹筒吸之”。饮酒时，“席间置公式一埕，插小竹管两支”，两旁宾客轮流吸饮，颇有兰亭“曲水流觞”异曲同工之韵致。难怪古人用“竹竿一吸胜壶觞”来感叹这种情趣。

　　人人可饮：海南“茅台”——地瓜酒

酒已经成为人们生活的必需品。 侯赛 摄

　　海南地处热带，雨水充沛，光热充足，四季无霜，可终年种植地瓜。加上地瓜抗逆性强，适合各种条件生长，所以海南人一年四季能常饮地瓜酒。地瓜酒也因之被奉为海南的“茅台”。

　　今年59岁的班日宦酿造地瓜酒整整30年了。他是将海南传统地瓜酒较早进行规范化生产的人。

　　1980年，21岁的广西小伙班日宦当兵来到海南，在三亚驻扎期间，多次品尝到海南的地瓜酒，对他来说，喝地瓜酒感觉就是一个“爽”字。

　　后来，班日宦转业到昌江黎族自治县工作。在一次当地有关部门组织的农村地瓜酒抽检中，他得知大部分自酿地瓜酒都存在细菌超标，由此生出想法，创办地瓜酒加工厂，对地瓜酒进行规范化生产。

　　说到地瓜酒，很多人都知道它醇香、甘甜，但对于它的制作过程却知之甚少。

　　班日宦介绍，酿制地瓜酒首先要选优质的地瓜。不能选有虫害的地瓜，否则酿出的酒口感不醇。还要掌控好酿酒的温度，温度把控不好会影响酒的味道、度数、口感，甚至会发酸、生涩。

　　班日宦介绍，他们收购的地瓜一斤1.2元，酿成酒售价也只有七八元一斤。多年来，他坚持酿老百姓都喝得起的海南地瓜酒。但如今，越来越多农民放弃地瓜这一低经济作物的种植，地瓜产量越来越低，地瓜酒的生存也面临挑战。

　　“待字闺中”：海南风味果酒

　　在海南酿酒史上，果酒占据了重要地位，海南热带水果种类繁多，为风味多样的果酒酿制创造了良好的条件。近代以来，尤其是上世纪80年代末90年代初，受国内旅游市场的推动，海南热作两院的专家们开始致力于对海南果酒的研发，也曾与企业合作，尝试果酒的机械化生产。

　　海南大学食品学院院长李从发曾在海南热作两院工作多年，从事果酒研发近30载，亲眼见证了近代海南果酒的发展历程。

　　李从发在接受海南日报记者采访时表示， 早在上世纪80年代末90年代初，热作两院的专家们便开始研究用柑橘、橙子、咖啡的果肉来酿制果酒，还曾与企业合作在澄迈设立咖啡酒厂。但当时恰逢西方葡萄酒迅速进入中国市场，受葡萄酒市场的挤压，海南果酒系列难以打开市场，最终以失败告终。

　　虽然市场受阻，但老专家们依然对海南果酒未来的发展前景饱含期望，从未放弃对海南果酒的研发。后来，李从发从老专家的手中接过接力棒，先后又研发出腰果梨酒、菠萝酒、火龙果酒、莲雾酒、荔枝酒、芒果酒等品类。

　　李从发研发的腰果梨酒曾引起果酒市场的广泛关注。他在研究中发现，腰果梨酒富含大量维生素c，对口腔溃疡、感冒均有很好的防治功效。但在2008年遭遇寒潮后，海南的腰果树大部分冻死，原料不足导致腰果梨酒无奈退出市场。

　　“海南热带水果种类繁多，且大部分皆可入酒，我省应该在热带水果酒的研发和宣传上加大力度。”李从发表示，目前省内对果酒的研发还停留在改善风味的初级阶段，而对果酒保健功能的发掘，却因为资金短缺和技术不成熟等原因，尚未完全开展起来。

　　文\海南日报记者 侯赛